Fachtexte

 
I n h a l t s v e r z e i c h n i s

Festansprache zur Sonderausstellung „Meisterwerke der Konditorenkunst“

Kleingebäcke „Plätzchen“

Klugheits- und Verhaltensregeln von 1870

Mispel

Orgeade, Orgead

Osterfreuden vom Konditor

Petits fours

Rote Karamel - Osterhasen

Schwarzwälder Kirschtorte

Vertrag zwischen Martin Weinkamer und Philipp Groß

Wer die Holzmodel geschnitzt hat...
 

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Schwarzwälder Kirschtorte

Recherche aus unserer Fachbibliothek (chronologisch geordnet)

J.M. Erich Weber, 250 Konditorei - Spezialitäten und wie sie entstehen
(Dresden 1934)

Im Vorwort des Buches beklagt der Autor, „daß viele der feinsten Spezialitäten im Konditoreigewerbe nur in den führenden Firmen der Großstädte hergestellt werden, dagegen der größeren Zahl von Konditoren leider unbekannt sind.“ Mit diesem Buch wolle er Abhilfe schaffen und stellt „eine Reihe der auserlesensten Spezialitäten“ vor, die offenbar noch wenig bekannt waren. Hierzu rechnet er auch die „Schwarzwälder Kirschtorte“. Es ist die erste Erwähnung dieser Spezialität in der uns vorliegenden Fachliteratur. Die Weber`schen Fachbücher zählten zu den Klassikern bei den Konditoreibüchern der damaligen Zeit.
Eine ganze Seite (58) dieses großvolumigen Bandes ist der Herstellung der „Schwarzwälder Kirschtorte“ gewidmet. Anhand von drei Abbildungen wird der Herstellungsvorgang anschaulich gezeigt.
An anderer Stelle des Buches (Seite 248) wird ein „Schwarzwälder Kirschbecher“ ganzseitig vorgestellt. Es handelt sich um einen Vanille - Eis - Becher mit Sahne und Hippenröllchen.

J.M. Erich Weber, Webers bildlicher Fachunterricht zu Höchstleistungen in der modernen Konditorei
(Dresden 1936)

Das Buch enthält drei „Schwarzwälder Tortenspezialitäten“, jeweils bebildert und ganzseitig dargestellt:
„Schwarzwälder Kirsch - Schaumtorte“ (Seite 143)
„Schwarzwälder Kirschcremetorte“ (Seite 150)
„Schwarzwälder Kirschcremetorte eingeteilt“ (Seite 151)
Eine Schwarzwälder Kirschsahnetorte ist nicht beschrieben.

„Neue Konditorei“ Illustrierte Monatsschrift, Heft 4, 5. Jahrgang
(Coba Verlag Basel, April 1936)

In diesem Schweizer Fachblatt werden verschiedene Aufschnitt - Torten vorgestellt. U.a. auch eine „Schwarzwälder Kirschsahne - Torte“ mit Rezept und Abbildung. „Rezept und Ausführung von Berthold Ohlmann“ (Seite 73).

6. Kunstbeilage 1937 der Allgemeinen Deutschen Konditorzeitung München
Rezept und Abbildung von „Schwarzwälder“, kleine Törtchen aus Mürbeteig und Buttercreme, gehackten Kompottkirschen usw. (Seite 45).

Adolf Heckmann, Der junge Konditor
(Gießen 1949)
Dieses Buch des bekannten Fachbuch - Autors Adolf Heckmann enthält eine Rangliste der „bekanntesten Torten“. In der Liste rangiert die „Schwarzwälder Kirschtorte“ auf Rang 13 (von 15). Die bekanntesten Torten waren demnach 1. Biskuittorte, 2. Mandeltorte, 3. Haselnusstorte.

„Konditorei & Café“ Fachzeitschrift für den fortschrittlichen Konditor
(Stuttgart 1949 Heft 17, S. 480/481 ff)
Ausführliche bebilderte Beschreibung. Mehrere Rezepten, u.a. auch Schwarzwälder Kirschtorte als „Kuppeltorte“!
„Eine Torte, die fast in jedem Geschäft angetroffen wird, ist die „Schwarzwälder Kirschtorte“. Daraus erklärt sich auch die verschiedenartige Zusammensetzung. ...“

„Richmont - Fachblatt“, Luzern /Schweiz
Abdruck aus „Die Konditorei“ Fachzeitschrift
(Mönchengladbach 1950 Heft 6, S. 132/133)
Wir haben immer wieder die Feststellung gemacht, daß die „Schwarzwäldertorte“ noch nicht überall bekannt ist und daß diese auch teilweise nicht richtig hergestellt wird. Wir haben uns darum vorbehalten, die Herstellung dieser feinen Desserttorte bekannzugeben. In allererster Linie muß darauf hingewiesen werden, daß es nebst der „Schwarzwäldertorte“ auch noch eine „Schwarzwaldtorte“ gibt. Trotzdem die Wörter fast gleich klingen, zeigen die Erzeugnisse doch wesentliche Unterschiede.
Die „Schwarzwaldtorte“ ist eine Spezialtorte, die aus dem Schwarzwalde stammt und meistens aus Biskuitmasse besteht und Nüsse und Weichselkirschen in ihrer Komposition aufweist. Verschiedentlich wird sie auch mit Rahm gefüllt und garniert. Die Bezeichnung der Gegend, aus der diese Torte stammt, gibt dem Produkt den Namen.
Ganz anders verhält es sich bei der „Schwarzwäldertorte“. Trotzdem der Fachmann, der als erster diese feine Torte herstellte, nicht mehr ermittelt werden kann, darf man mit ziemlicher Sicherheit annehmen, daß es sich hier um ein Schweizerprodukt handelt. Schon die Komposition als solche weist in typischer Art auf die Geschmacksrichtung des Schweizers hin, und auch die Rohstoffe (Rahm, Schokolade, Japonaismasse), die zur Herstellung dieses feinen Desserts Verwendung finden, deuten ebenfalls auf unser Land. Die Bezeichnung „Schwarzwäldertorte“ wurde deshalb gewählt, weil das Aussehen dieser Torte an einen schwarzen Wald erinnern soll..“
Es folgt eine ausführliche Beschreibung der Herstellung. [1]

„Das Gelbe Heft“ Schweizer Familienzeitschrift, Aufsatz von Georg Ubenauf
Abdruck in „Konditorei & Café“ Fachzeitschrift für den fortschrittlichen Konditor
(Stuttgart 1982 Heft 11, S.344-351 ff)
Kreiert wurde die heute weltbekannte Torte -oder doch wenigstens eine Vorläuferin davon - in Bad Godesberg, im damaligen Prominentencafé Agner. Und der Mann, der sie damals schuf, lebte bis vor kurzem nahe der Schweizer Grenze, in Radolfzell am Bodensee: Josef Keller, der im
Frühjahr 1981 im Alter von 94 Jahren gestorben ist.
„Mein Vater hat erstmals eine Art Schwarzwälder Kirschtorte hergestellt“, bwestätigt Josef Kellers Sohn. „1915 arbeitete er vor seiner Meisterprüfung eine zeitlang bei Agner in Bad Godesberg. Dort wurde Schlagsahne mit Kirschen serviert. Und irgendwann ist mein Vater darauf gekommen, einen Boden darunter zu backen und die Sahne mit Kirschwasser zu aromatisieren“. Hauptanlaß für die Kirschen-Sahne-Komposition des Josef Keller waren die Studenten aus dem nahen Bonn, die stets in großer Zahl und immer überraschend im Café Agner „einfielen“ und dann schnell große Mengen süßer Sachen verlangten.
Das Cafe Agner, einstmals an der Ecke Bahnhof- und Moltkestraße gelegen, exisitiert seit über 12 Jahren nicht mehr. Es gibt auch sonst keine weiteren Spuren von der ersten Schwarzwälder Kirschtorte im heute zu Bonn gehörenden Badeort Godesberg. In Radolfzell aber führte Josef Keller, nachdem er 1919 seine Meisterprüfung abgelegt hatte, die Tradition der Kirschen mit Sahne auf Mürbteigboden fort.
„Vor allem dann, wenn ein plötzlicher Ansturm von Besuchern am See nach einer Leckerei verlangte, war dies - wie damals bei den Studenten in Bad Godesberg - genau das Richtige“, berichtete Keller-Sohn Karl von den Erzählungen seines Vaters.
Und immer ausgereifter wurde die Kreation. Heute wird von der „Original Schwarzwälder Kirschtorte“, wie sie von der Familie Keller immer noch im Café Keller an der Teginger Straße im Zentrum von Radolfzell angeboten wird, pro Woche rund ein Dutzend verkauft.“
Soweit im Kern der Bericht der Zeitschrift „Das Gelbe Heft“. In den Jahren 1927/28 hat Josef Keller erstmals aufgezeichnet, wie er seine „Schwarzwälder Kirschtorte“ komponierte. Nach diesen Angaben und den Erläuterungen seines inzwischen auch schon 65jährigen Sohnes hat die Redaktion der Zeitschrift in der Schweiz eine Zeichnung anfertigen lassen. Kurz vor seinem Tod hat Josef Keller seinem Sohn nochmals ausdrücklich bestätigt, daß er Anspruch darauf erhebt, als erster die Mischung Sahne-Kirschen-Kirschwasser und Mürbteigboden hergestellt zu haben. Er war es auch, der erstmals das Kirschwasser in die Sahne mischte. Noch heute schreibt die Bundesfachschule für das Konditorenhandwerk in Wolfenbüttel vor, daß „mindestens sechs Prozent der verarbeiteten Sahnemenge Kirschwasser sein müssen“... [2]

Stadtarchiv/-museum Radolfzell am Bodensee
Aus dem Schreiben vom 20.09.99 an das Conditorei-Museum Kitzingen am Main
„... Leider wurde erst nach Kellers Tod das Thema richtig aufgegriffen, und der Beitrag von Ubenauf ist Grundlage für alles danach zur Schwarzwälder Kirschtorte Geschriebene.
In Kellers Biographie tut sich eine für uns empfindliche Lücke auf. Zwischen September 1914 und Juli 1919 ließ sich von der Angabe abgesehen, daß auch er „im Felde“ war, kein Standort ermitteln. Die Kollegen im Stadtarchiv Bonn konnten zwar für die Zeit um 1915 einen katholischen Conditorlehrling Josef Keller nachweisen. Aufgrund von Geburtsort und -datum ist jedoch ersichtlich, daß es sich nicht um „unseren“ Keller handelt. Zudem war dieser Josef Keller in Bad Godesberg auch in einem anderen Café tätig. Da uns also trotz intensiven Bemühens ein Nachweis über Kellers Anwesenheit in Bad Godesberg fehlt, und selbst die Nachkommen bisher nichts beibringen konnten, ist unser Ausstellungsprojekt an einer wesentliche Stelle zur Zeit zum Stillstand gekommen...“

Resümee

  1. Die Schwarzwälder Kirschtorte lässt sich in der dem Conditorei Museum vorliegenden Fachliteratur seit 1934 nachweisen.

  2. Die Spezialität war bis zum Zweiten Weltkrieg überregional kaum bekannt. 1949 rangierte sie unter den 15 bekanntesten Torten in Deutschland lediglich auf Platz 13. Heute zählt sie zu den umsatzstärksten und beliebtesten Produkten der deutschen Konditorei.

  3. Der Radolfzeller Konditor Josef Keller nimmt für sich in Anspruch, die Torte erstmals 1915 hergestellt zu haben, was sich aber nicht zweifelsfrei nachweisen lässt. Auch für seine damalige Anwesenheit in Bad Godesberg gibt es keine Beweise, wie jüngste Nachforschungen ergeben haben.

  4. Die Behauptung des „Richmont - Fachblatt“, Luzern /Schweiz aus dem Jahre 1950, die Schwarzwälder Kirschtorte sei eine schweizerische Erfindung, ist recht dürftig begründet und kann höchstens als Vermutung gelten.
    Im Standardwerk der Schweizer Konditorei „Die Schweizer Konditorei“ (Vogt, Mattle) Thun 1953 wird allerdings eine „Schwarzwälder Torte“ beschrieben. Diese Spezialität hat einen mit Kuvertüre bestrichenen untersten Boden, Sahneschichten, aber keine Kirschen / Kirschwasser. Die Torte wird mit dünnen Kuvertüreblättchen dekoriert. Die Bezeichnung „Schwarzwälder“ scheint tatsächlich mit der dunklen Schokolade im Zusammenhang zu stehen, da ja Kirschen und Kirschwasser völlig fehlen.

  5. Es ist nicht auszuschließen, dass es sich bei der „Schwarzwälder Kirschtorte“ um eine Weiterentwicklung der Schweizer „Schwarzwälder Torte“ handelt.

Walter Poganietz

[1]  Siehe auch „Die Konditorei“ Jahrgang 1951, Heft 22, Seite 417
[2] „Konditorei und Café“ Jg. 1990/Heft 37/Seite 1913 „75 Jahre Schwarzwälder Kirschtorte“
Conditorei-Museum Kitzingen am Main      

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